Nueva York tiene esa magia que te envuelve cuando caminas por sus calles y sus barrios, es una ciudad que nunca deja de enseñarte algo nuevo, incluso en los lugares más cotidianos. En esta ocasión, mis pasos me llevaron a Prospect Park. Tras dar una vuelta por sus senderos, disfrutar del aire fresco y conocer uno de los pulmones icónicos de Brooklyn, decidí explorar los alrededores de la estación de tren en Flatbush en busca de algún café tostado artesanal o (Specialty Coffee of Brooklyn).
Al salir de la estación, te encuentras con la vida vibrante del comercio local: una mezcla de idiomas, olores y esa energía inconfundible caribeña. Como alguien que vive y respira café, me es imposible no pasar por las tiendas de café y observar en los supermercados los espacios dedicados al grano. Sigo el rastro del aroma incluso entre las góndolas, buscando siempre esa joya oculta o una nueva historia que probar.
Estando en un establecimiento muy cerca de la estación, un paquete me llamó poderosamente la atención. Su diseño era sobrio y su etiqueta prometía una experiencia fascinante: “Un blend (mezcla) diverso de cafés de Centroamérica e Indonesia, con notas suaves de cítricos, miel y cacao”. Como tostador, mi primer instinto es buscar la fecha de tueste para entender la frescura, pero al no encontrarla, me guie por el “Best By” (consumo preferente) marcado para febrero de 2027. “Debe estar recién tostado”, pensé con un entusiasmo. Me imaginé ya en casa, moliendo esos granos y descubriendo la dulzura de la miel combinada con la complejidad de Indonesia.
El respeto por la “Vieja Escuela”
Sin embargo, la realidad al abrir la bolsa en casa fue muy distinta a lo que mi imaginación había construido. Me encontré con algo que no esperaba: los granos estaban envueltos en una capa brillante, intensa y notablemente aceitosa.
Para ser honesto, ver esos granos brillantes me trajo una ola de nostalgia. Me recordó inmediatamente algo que aprendí en esta ciudad, esa tradición de los tostadores italianos que han servido café por más de medio siglo. Para esa “vieja escuela” —la que sentó las bases del café que hoy se toma en esta ciudad, el aceite en la superficie es un símbolo de fuerza, de extracción máxima y de un cuerpo pesado. Es el perfil ideal para esos espressos intensos, oscuros, que cortan la leche a la perfección en un cappuccino clásico.
Es una tradición que respetamos profundamente como Red del Café. Es el sabor que construyó la cultura cafetera de esta ciudad y que permitió que el café fuera más que una bebida: un ritual social. No hay error en disfrutar de esa intensidad; es una parte fundamental de la historia del paladar neoyorquino.
El dilema de la etiqueta: La ciencia de la suavidad
Pero aquí es donde entra mi curiosidad como amante del café y sale ese tostador interno que sigue aprendiendo de cada experiencia. En nuestro laboratorio de tueste en New York, dedicamos horas a analizar granos de orígenes tan diversos como los africanos (Etiopía y sus notas florales), las regiones volcánicas de Indonesia, y las cordilleras de Sudamérica y Centroamérica. Y en ese proceso de estudio constante, buscamos algo un poco distinto.
Al probar el café que compré en el barrio Flatbush, sentí que la promesa de la etiqueta se desvanecía. Esos cítricos brillantes y esa miel delicada que esperaba encontrar se perdían bajo un aroma dominante que día a día se asemeja al olor de pescado. —Ya había visto esto con otras marcas de café que en otra publicación les contaré. Pero como apasionado de la física del tueste, entiendo que el grano de café es como una cápsula protectora. Dentro de él se esconden más de 800 compuestos aromáticos y aceites esenciales.
Cuando el proceso de tueste es muy intenso y los aceites salen a la superficie, esa “cápsula” se rompe. El aceite, al entrar en contacto con el oxígeno del aire, comienza a oxidarse casi de inmediato. Es un proceso natural, similar a cuando una manzana cortada se vuelve marrón. El resultado es que esos sabores sutiles a fruta o dulce se transforman en sabores amargos y planos. La “suavidad” prometida en la etiqueta se convierte en una batalla contra el paladar.
Un intercambio de ideas (y de idiomas)
Con la intención genuina de aprender más sobre cómo otras empresas locales ven este proceso, decidí escribirles. En mi inglés, que aún sigo perfeccionando con mucha voluntad y ayuda de mis vecinos, les compartí mi sorpresa por el estado aceitoso de los granos. Quería entender si era una decisión de estilo o un tema de logística.
La respuesta que recibí me dejó sumergido en una profunda reflexión técnica. Me hablaron de un “tostador de agua” que generaba esos aceites, diferenciándolo de los “tostadores secos” de aire. Aunque en el mundo del café de especialidad esta es una explicación muy inusual, me hizo dar cuenta de lo complejo que es este negocio a gran escala y, sobre todo, de cuánto nos falta por compartir con ustedes, los consumidores. A veces, los términos técnicos se usan para cubrir baches en la producción, y eso es algo que como industria debemos mejorar.
Nuestro compromiso: El laboratorio como puente hacia el origen
En nuestro proyecto Red del Café, vemos nuestro espacio de trabajo no solo como una zona de producción, sino como un centro de estudio abierto al conocimiento. No nos limitamos a tostar café colombiano, aunque sea nuestra raíz. Traemos muestras de diversos rincones del mundo para entender cómo la altitud, la variedad y el suelo afectan la densidad del grano y cómo este reacciona al calor.
Nuestra filosofía es simple y transparente: Preferimos el acabado mate. ¿Por qué defendemos el grano seco a la vista? Porque queremos que esos aceites aromáticos se queden atrapados dentro del grano, protegidos por su propia estructura, hasta que tú decidas molerlos en tu casa. Queremos que la miel de Centroamérica y los cítricos de un Etiopía lleguen intactos a tu taza, sin que el fuego o procesos externos los oculten. Para nosotros, el tueste no debe ser el protagonista, sino el vehículo que transporta el trabajo del caficultor hasta tu paladar.
Una invitación a explorar tu propio gusto
No hay una única forma “correcta” de tomar café. El café es una de las pocas bebidas que mezcla ciencia, arte e historia personal. Si te gusta el café oscuro, brillante y con ese sabor nostálgico de la vieja Italia, estás abrazando una tradición neoyorquina de décadas que tiene un valor cultural inmenso.
Pero si tienes curiosidad por descubrir la dulzura natural, la acidez vibrante y los aromas frutales que un grano bien protegido puede ofrecer, te invitamos a explorar lo que estamos estudiando en nuestro laboratorio. Queremos que la próxima vez que leas una etiqueta en un estante, tengas las herramientas para saber qué esperar dentro de la bolsa.
Buscamos que nuestra relación con ustedes no sea solo una transacción comercial, sino una conversación honesta. Porque detrás de cada taza, hay un viaje que comienza en una finca lejana y termina en una mesa en cualquier parte del mundo.
¿Y tú? ¿Eres de los que prefiere el brillo clásico de la tradición o te inclinas por la textura mate y los sabores frutales del café de especialidad? ¡Nos encantaría leer tu opinión y seguir aprendiendo juntos en este camino!